درباره هلیماب، غذای سنتی دهه محرم | از  آیین تا  تاریخ

حسن احمدی فرد - پژوهشگر ،روزنامه نگار و خراسان پژوه | شهرآرانیوز - زمین و  آنچه از  زمین می‌روید، در  باور‌های کهن ایرانی ها، پاکیزه و  مقدس بوده است. برای همین هم عمده آیین‌های کهن با  پخت غذا همراه بوده است. آیین‌های سوگواری هم از  روزگاران قدیم تا همین روز و روزگار، با پخت غذا و پذیرایی از  عزاداران همراه است. غذا‌هایی که در این مراسم طبخ می‌شود هم عمدتا غذا‌هایی است که با گندم و حبوبات به عمل می‌آید.

در روزگار معاصر دو غذاست که  اغلب در آیین‌های سوگواری طبخ می‌شود و به تبع همین، در فرهنگ غذایی منطقه جا گرفته است؛ «هلیم» یکی از همان غذاهاست که  از  گندم و بلغور به همراه گوشت فراهم می‌آید و  مثلا در نیشابور، یکی از غذا‌های پرطرف دار است تا آنجا که نیشابوری‌ها نام شهرستان را به عنوان پسوند به ته نام این غذا چسبانده اند، اما هلیم بیشتر از آنکه نیشابوری باشد، خراسانی است و اصلا شاید به اعتبار پیشینه کهن نیشابور در خراسان، هلیمِ نام دار این منطقه، هلیم نیشابوری خوانده شده است.

واژه هلیم در  متون تاریخی عمدتا به شکل «هلیماب» (حلیماب) آمده است. مولانا دارد که:

بریز دیگ حلیماب را که کاسه رسید
گشاده هل سر خم را که دردخواره رسید

هلیماب، احتمالا تنها در روزگاران متأخر به شکل «هلیم» گفته شده؛ چنان که مثلا در کتاب «سفره اطعمه» نوشته «میرزاعلی اکبرخان آشپزباشی» آشپز دربار ناصرالدین شاه قاجار به شکل «حلیم» بار‌ها و بار‌ها آمده است.

برابر متون تاریخی، هلیماب همین غذایی است که از  گندم و  بلغور و  گوشت به عمل می‌آید و  از  قضا، غذایی آیینی بوده و عمدتا در محافل خانقاهی از آن نام برده شده است. بماند که در همین روزگار معاصر هم در سرحدات خراسان، در بخش‌هایی از افغانستان و تاجیکستان، هلیماب غذایی است آیینی که مثلا در عید قربان و با گوشت قربانی طبخ می‌شود.

پس به اعتبار همین پیشینه تاریخی، ضبط واژه «هلیم» به صورت «حلیم» نمی‌تواند درست باشد؛ چنانچه برخی منابع در دفاع از ضبط این کلمه با «ح»، طولانی بودن فرایند پخت و نیاز به حلم و بردباری را دلیل آورده اند که طبیعتا سست و ناصحیح است؛ بماند که استفاده از «لحم» یا همان گوشت هم می‌توانست ذهن کاتبان و ضابطان را به سمت «حلیم» هُل داده باشد؛ به هر حال در متون تاریخی، «هلیم» به صورت «حلیم» (و حلیماب) ثبت و ضبط شده؛ اما روشن است که غذایی با پیشینه کهن تاریخی نمی‌تواند نام عربی داشته باشد؛ چنانکه واژه «هریسه» هم، که در متون تاریخی معادل همین هلیم و شله مشهدی (غلور) آمده، با «ه» نوشته می‌شود.

هلیم، هنوز هم غذایی آیینی است و  در  همین دهه اول محرم، در بسیاری از محافل عزا، طبخ می‌شود.